Squamate, svuotate e lavate con cura le trote, quindi asciugatele con un canovaccio da cucina; passatele nella farina scuotendole leggermente.
Fate sciogliere in un tegame 50 grammi di burro e sistematevi le trote infarinate.
Fatele dorare uniformemente da ambo le parti, rigirandole con delicatezza perché non si rompano, e condite le con un pizzico di sale. Incoperchiate il recipiente e lasciate cuocere a fuoco molto moderato per circa otto minuti.
Disponete le trote su un piatto di servizio precedentemente riscaldato e tenetele in caldo.
Mettete nel tegame insieme al fondo di cottura il burro rimasto, unite la panna e, sempre mescolando col cucchiaio di legno, lasciate sobbollire leggermente fino a quando il composto prenderà la consistenza di una salsa ben legata.
Versate allora questa salsa, molto calda, sulle trote tenute da parte e servite. Suggerimenti: Volendo rendere il sapore di questa salsa più ricco, potete aggiungere alla panna un tuorlo d’uovo molto fresco facendolo amalgamare bene.

Dosi per 4 persone: 4 trote (circa 900 g.) – 1 ventina di mandorle, sgusciate e pelate – 60 g di burro – 50 g di farina bianca – ½ bicchiere di latte –
1 cucchiaio di prezzemolo tritato – sale.

Squamate, svuotate e lavate accuratamente le trote.
Asciugatele con un telo, sistematele su un largo piatto piuttosto fondo, spolverizzatele con un pizzico di sale e versate sul pesce il latte.
Tagliate quindi le mandorle a filetti.
Ponete sul fuoco la padella con quaranta grammi di burro.
Sgocciolate le trote, infarinatele, scuotetele per far scendere la farina in eccesso e, quando il burro sarà ben caldo, disponetevi le trote, lasciandole cuocere bene da un lato prima di girarle dall’altro.
Fate intanto rosolare in un piccolo tegamino il restante burro e le mandorle fino a quando queste saranno dorate.
Sistemate le trote su un piatto di portata precedentemente riscaldato; versate in superficie il burro con le mandorle, salate leggermente, spolverizzate col prezzemolo tritato e servite subito ben caldo. E’ questa una tipica preparazione francese. Suggerimenti:Si può anche mettere una parte delle mandorle, tostate nel forno e tritate grossolanamente, dentro alle trote, cocendo le altre mandorle come indicato nella ricetta.

Pulite le trote, tagliatele a filetti, mettendo da parte le teste e le lische che farete cuocere in acqua salata per circa un quarto d'ora.
Filtrate quindi il liquido e aggiungete la birra calda e gli scalogni.
Aggiungete il prezzemolo, l’alloro e il timo, unite anche questi e infine posate sopra a tutto il resto i filetti di pesce.
Lasciate cuocere per quindici minuti a fuoco medio.
Pulite intanto accuratamente i funghi, lavateli, affettateli sottilmente e fateli stufare lentamente in un tegame con il burro, per circa venti minuti o fino a quando saranno cotti.
Tritateli grossolanamente, disponeteli nella pirofila e adagiatevi sopra i filetti di pesce ormai cotti e ben sgocciolati; spolverizzateli con pepe macinato al momento e teneteli in caldo.
Fate intanto ridurre a fuoco vivace il liquido di cottura del pesce a un quarto del suo volume e incorporatevi il succo di mezzo limone.
In un’altra casseruola fate sciogliere il burro, versatevi la farina a pioggia e, rigirando con un cucchiaio di legno, diluitela con il liquido di cottura del pesce.
Continuate a mescolare fino a quando la salsa risulterà ben legata, versatela sui filetti di pesce tenuti in caldo e servite.

Dosi per 4 persone: 1 trota di circa 1 Kg oppure 4 da 250 g circa ognuna.
Per il court bouillon:1 bicchiere di aceto bianco – qualche rametto di prezzemolo – ¼ di foglia di alloro – qualche grano di pepe pestato –
1 manciata di sale grosso.
Per la gelatina:1 litro di brodo di cottura del pesce – 120 g di nasello crudo –
2 chiare d’uovo – 1 porro e qualche ramoscello di prezzemolo – 5-6 fogli di colla di pesce.

Dosi per 4 persone: 2 trote (900 g circa) – 30 g di burro fuso – il succo di 2 limoni – abbondante origano in polvere – sale e pepe.
Per decorare: alcune fettine di limone.

Squamate le trote, svuotatele e lavatele.
Eliminate testa e pinne e apritele a metà per il lungo; togliete la lisca centrale, badando a non rovinare la polpa.
Asciugate quindi i filetti ottenuti e pennellateli abbondantemente col burro; spolverizzateli con un poco di origano, pepe, sale e sistemateli sulla graticola.
Ponete la graticola sopra una larga teglia, passate nel forno già caldo e fate cuocere le trote per circa dieci minuti per parte.
Durante la cottura pennellate i pesci con altro burro fuso e cospargeteli col succo di limone.
Rigirate i filetti molto delicatamente con la paletta, affinché prendano un bel colore dorato da ambo i lati senza rompersi.
Raccogliete ogni tanto il fondo di cottura che si sarà depositato nelle teglia sotto la graticola e versatelo sul pesce per mantenerlo morbido. Non appena i filetti saranno cotti disponeteli sul piatto di portata, cospargeteli col fondo di cottura rimasto e spolverizzate con l’origano rimasto.
Decorate il piatto con fettine di limone e servite subito.

Suggerimenti:

E’ possibile anche cuocere quattro trotelle di 200 grammi ciascuna, decapitate, aperte e spinate, ma non divise in filetti.

Dosi per 4 persone: 4 trote da 400 g ognuna – 250 g di zucchine sode – 1 manciatina di foglie di prezzemolo - 1 spicchio d’aglio – olio extra vergine d’oliva – 3 cucchiai di grana grattugiato – 1 uovo piccolo – pangrattato – sale e pepe macinato al momento.

Accendete il forno col termostato a 200 °C.
Tagliate alle trote le pinne, apritele sul ventre, con un taglio dalla cavità anale alla base della testa; estraete sia le branchie sia le interiora.
Lavate i pesci e asciugateli; proseguite con il taglio sul ventre, arrivando sino alla coda, aprendoli a libro.
Eliminate la spina centrale con attaccate tutte le piccole lische, badando di non incidere la polpa al centro del dorso in modo che le due metà siano ben unite.
Preparate il ripieno: tritate il prezzemolo con l’aglio, mettete il trito in un tegame con due cucchiaiate di olio e lasciatelo appassire, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Mondate le zucchine, lavatele, asciugatele e tagliatele a rondelle sottili, facendole cadere direttamente nel soffritto, mescolate, salate e pepate giustamente, quindi cuocetele fino ad averle leggermente "al dente".
Ponetele in una ciotola e incorporatevi il grana e l’uovo.
Distribuite il composto di zucchine sulle quattro trote, piegatele a metà in modo che la testa venga a contatto con la coda, racchiudendo il ripieno.
Sistemate i pesci così preparati in una pirofila unta e cosparsa di pangrattato, irrorateli con un filo d’olio e spolverizzateli di sale,pepe e una cucchiaiata di pangrattato.
Passateli in forno già caldo per 20 minuti circa, quindi serviteli nello stesso recipiente di cottura

Dosi per 4 persone: 4 trote da 200 g ognuna – 100 g di burro – farina bianca – prezzemolo tritato – 8 chiodi di garofano – sale.

Raschiate delicatamente le trote.
Con un coltellino sottile e affilatissimo tagliatele, dalla parte dell’addome, dalla testa alla coda e, sotto la testa, da una parte sola; partendo da qui e aiutandovi col dorso della lama del coltello, separate la carne dalla spina dorsale.
Aprite la trota, tagliate con una forbice la lisca centrale alla testa e alla coda e tiratela verso di voi.
Controllate che non vi siano più le spine sottili della pancia.
Le trote rimarranno così svuotate e spaccate con la testa attaccata; lavatele e asciugatele.
Mettete in una larga padella i chiodi di garofano e metà burro; appena questo sarà dorato, cuociutevi i pesci, leggermente infarinati, da ambo le parti, voltandoli delicatamente con una paletta.
Salateli e, appena cotti, disponeteli su un piatto caldo.
Aggiungete al sugo di cottura il rimanente burro, fatelo dorare, togliete i chiodi di garofano, cospargete di prezzemolo, versate il tutto sulle trote e servite.

Raschiate delicatamente le trote.
Con un coltellino sottile e affilatissimo tagliatele, dalla parte dell’addome, dalla testa alla coda e, sotto la testa, da una parte sola; partendo da qui e aiutandovi col dorso della lama del coltello, separate la carne dalla spina dorsale.
Aprite la trota, tagliate con una forbice la lisca centrale alla testa e alla coda e tiratela verso di voi.
Controllate che non vi siano più le spine sottili della pancia.
Le trote rimarranno così svuotate e spaccate con la testa attaccata; lavatele e asciugatele.
Mettete in una larga padella i chiodi di garofano e metà burro; appena questo sarà dorato, cuocetevi i pesci, leggermente infarinati, da ambo le parti, voltandoli delicatamente con una paletta.
Salateli e, appena cotti, disponeteli su un piatto caldo.
Aggiungete al sugo di cottura il rimanente burro, fatelo dorare, togliete i chiodi di garofano, cospargete di prezzemolo, versate il tutto sulle trote e servite.

Dosi per 4 persone: 4 trotelle da 200 g ciascuna - abbondante olio per friggere - 40 g di burro - 4 acciughe dissalate e sfilettate ( vedi pagina nel Sito)- 1 spicchio di aglio - 100 g di farina - sale.

Preparate i pesci per la cottura; togliete loro le pinne, apriteli a libro lungo tutto il ventre e asportatene interiora e branchie; lavateli abbondantemente, asciugateli, salateli internamente e infarinateli con cura in maniera uniforme.
Scaldate l'olio in una padella capace di contenere i quattro pesci e calateveli prima che l'olio cominci a fumare; friggete le rotelle senza toccarle per dieci minuti per parte e toglietele quando saranno dorate e con l'occhio sporgente e bianco opaco.
Nel frattempo sciacquate le acciughe in abbondante acqua corrente; togliete le lische e mettete i filetti in un padellino con il burro e l'aglio tritato finemente.
Quando le rotelle saranno quasi pronte, scaldate il burro con le acciughe schiacciandole con una forchetta in modo da ottenere una salsa omogenea.
Togliete i pesci dal fuoco, posateli su carta da cucina assorbente, quindi adagiateli su di un piatto di portata caldo, infine serviteli in tavola dopo averli cosparsi con la salsina di acciughe.

Mondate il prezzemolo, tritatelo finemente e mettetelo in una terrina con il succo di limone, il vino bianco, gli spicchi di aglio schiacciati, un poco di sale e pepe.
Adagiate nel composto preparato le trotelle e lasciatevele riposare per circa due ore avendo cura di rivoltarle spesso.
In un tegame fate sciogliere il burro o la margarina, sistematevi le trotelle e irrorate tutto con la marinata.
Lasciatele cuocere per 15 minuti circa girandole sui due lati.
Sistemate adesso le trotelle su un largo piatto di portata, copritele con il fondo di cottura e guarnitele a piacere con fettine di limone e ciuffi di prezzemolo.

Un grazie particolare a Giovanni Stefani che ci ha inviato queste ricette.

Se anche voi avete simpatiche ricette o utili suggerimenti inviatele al nostro indirizzo di posta elettronica - laghitrigoria@hotmail.com - verranno pubblicate al più presto.

Grazie a tutti coloro che collaborano alla crescita di questo sito. Che altro dire.....BUON APPETITO !!